I carboidrati
I carboidrati (o zuccheri, o glucidi) sono sostanze basilari per la nostra alimentazione. Da un punto di vista chimico sono composti da carbonio, idrogeno e ossigeno.
La loro importanza data dalla funzione di combustibile specifico per i muscoli e di nutrimento per molti tessuti, tra cui quello cardiaco e quello nervoso.
Rappresentano il principale elemento energetico grazie alla rapidità del loro assorbimento e della loro utilizzazione, consentendo un buon funzionamento del metabolismo generale; inoltre, impediscono cali eccessivi della glicemia durante le attività prolungate.
Ogni grammo di carboidrati fornisce all'organismo circa 4 kcal e il loro utilizzo, a seconda del genere di attività che svolgiamo, non dovrebbe superare il 55-60% del totale di calorie.
In generale tutti i glucidi vengono suddivisi in semplici e complessi.
I primi sono rappresentati da glucosio, fruttosio, lattosio e saccarosio e sono facilmente identificabili per il loro sapore dolce: si trovano in tutti i prodotti di pasticceria, nel latte, nella frutta, nei gelati e in diverse bevande.
Gli zuccheri complessi si dividono invece in digeribili (amido in particolare) e indigeribili (fibra) e si trovano in tutti i prodotti come il pane, la pasta, il riso, le patate, ecc.
La forma con cui questi zuccheri vengono assorbiti e trasformati in energia quella del monosaccaride (zuccheri semplici); attraverso i processi digestivi, le grandi molecole dei polisaccaridi (zuccheri complessi) vengono, infatti, scisse nelle piccole molecole dei monosaccaridi.
Da qui nasce la discussione, molto importante soprattutto per chi pratica attivit fisica, sui tempi di assorbimento e sui livelli di glicemia nel sangue. Il glucosio, ad esempio, che uno zucchero semplice, comporta rapidità di assorbimento e un picco immediato della glicemia (a cui fa seguito un rilascio di insulina per abbassare e normalizzare il livello di zucchero nel sangue) dovuto a un indice glicemico molto elevato. Il fruttosio al contrario, pur essendo uno zucchero semplice (estratto dalla frutta), viene assorbito molto più lentamente rispetto al glucosio, condizionando molto poco la glicemia visto l indice glicemico relativamente basso.
Uno zucchero complesso come l'amido, invece, comporta un più lungo processo di demolizione, per cui la quantità totale viene assorbita gradualmente in un tempo protratto, evitando quindi sbalzi glicemici rilevanti.
Tutto questo ci fa capire quanto sia possibile variare le qualità dei carboidrati in base al tipo di attività che ci apprestiamo ad affrontare.